Il existe de nombreuses saveurs et variations de saveurs de sauce barbecue.
Selon Food Product Design, les historiens ont trouvé de nouvelles preuves que les viandes grillées étaient déjà appréciées par la royauté et les riches en 700 avant J.-C. La première preuve scientifiquement documentée de la consommation de viande grillée provient de la tombe du roi Midas (730 à 700 avant J.-C.), dirigeant d’un empire qui s’étendait du nord de l’Irak actuel au centre de la Turquie. Dans la tombe du roi, on a trouvé des pots de nourriture en poterie contenant des résidus de nourriture. Ces résidus étaient de la chèvre ou de l’agneau grillé.
Il est difficile de retracer l’histoire des sauces barbecue en Amérique, car on trouve très peu de recettes de sauces barbecue dans les premiers livres de cuisine.
Quelques recettes de véritables barbecues, généralement à ciel ouvert, ont été transmises dans la littérature anglaise et française des XVIIe et XVIIIe siècles. Dans Nouveaux Voyages aux Isles d’Amerique de Jean B. Labot (1693), on trouve la description d’un porc entier grillé au barbecue, farci d’herbes aromatiques et d’épices, le ventre rôti et arrosé d’une sauce au beurre fondu, au poivre de Cayenne et à la sauge. La viande parfumée était coupée en tranches et servie sur des feuilles d’une plante aromatique des Antilles.
Cette façon typiquement française de faire rôtir le porc – en utilisant de la sauge et du beurre fondu pour l’arrosage – a apparemment été apportée des Antilles françaises sur les côtes américaines par les premiers esclaves et les Créoles. Il n’existe aucune trace écrite de cette recette simple, de sorte que le procédé exact d’arrosage et de cuisson au barbecue pour cette méthode ne sera jamais connu.
Le magazine Prepared Foods rapporte que la cuisson au barbecue est originaire du Nouveau Monde. À leur arrivée en Amérique, des explorateurs espagnols ont observé des Amérindiens (Cherokees et Creek Indians des Carolines) utilisant des grilles en bois brut pour fumer ou sécher le poisson, les oiseaux et la viande. Plus tard, les Espagnols ont apporté du bétail et des porcs, qui étaient également cuits au barbecue.
« Barbecue » est l’adaptation anglaise du mot espagnol « barbacoa » ou du mot « barabicoa » de la tribu amérindienne Taino des régions des Caraïbes et de la Floride.
Les premiers colons ont appris à cuisiner (au barbecue) des porcs entiers des Amérindiens et des esclaves. À l’époque coloniale, le barbecue signifiait un grand rassemblement communautaire festif. Cette coutume a été décrite par de nombreuses personnes, dont George Washington, qui a noté qu’il s’est rendu à un barbecue à Alexandria, en Virginie, qui a duré trois jours. De plus, lorsque les travailleurs ont posé la pierre angulaire du Capitole en 1793, les dirigeants de la nouvelle République ont célébré avec un énorme barbecue.
Le barbecue consistait à creuser de longues et profondes fosses dans le sol. Des bûches, ajoutées aux fosses, étaient brûlées. Lorsque les bûches se transformaient en charbon à basse température, des animaux et des poissons entiers étaient suspendus au-dessus et grillaient lentement au-dessus du feu de fumée de bois.
Pendant de nombreuses années, le barbecue est resté une tradition de la côte est et du sud. Le barbecue s’est répandu à travers les États-Unis, car les Afro-Américains – qui savent cuisiner les morceaux de viande les moins charnus et les moins désirables – migrent vers les États du nord et de l’ouest. Le barbecue est devenu courant dans les villes de bétail et les villes ferroviaires de tout le pays.
Après la Seconde Guerre mondiale, les barbecues en plein air sont devenus partie intégrante de la « bonne vie » des banlieues. Les fosses au sol ont été remplacées par des barils de 55 gallons, qui ont été découpés en grilles de barbecue. En outre, l’utilisation du charbon de bois en sac s’est répandue.