La première recette étiquetée en tant que « sauce barbecue » se trouvait dans un livre de cuisine écrit à la main par Edith Lockwood Danielson Howard de Providence, RI. Ce livre se trouve dans la bibliothèque du Johnson & Wales College of Culinary Arts de Providence. Les archivistes de l’université pensent qu’elle a été écrite vers 1900, mais la recette de la sauce tomate mentionne Crisco, qui a été introduit par Procter & Gamble en 1911, cela signifie donc que la date réelle est probablement postérieure à 1912. Comme les autres sauces anciennes, elle contient beaucoup d’huile.
La recette de sauce barbecue de howard (1913)
Cette recette de sauce barbecue date du début des années 1900 et est l’une des plus anciennes trouvées.
- Sauce tomate
- 1/4 de tasse d’huile, de crisco ou de beurre
- 1/2 tasse d’oignons hachés
Faire cuire doucement puis ajouter
- 1/2 tasse de poivrons verts
- 1/2 tasse de céleri
- 1/2 tasse de carottes
- 2 1/2 tasses de tomates
- 1/2 tasse de pâte de tomate
- 1 cuillère à café de sel
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères de sauce Tabasco
Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent ou jusqu’à ce qu’elle soit aussi épaisse que la crème. Utiliser nature ou filtrer.
Vous remarquerez que la recette appelle la sauce Tabasco par son nom. La sauce piquante de Louisiane, qui est encore utilisée aujourd’hui dans de nombreuses recettes de sauce barbecue, existe depuis 1868.
La recette de sauce barbecue de Martha McCollogh-Williams (1913)
À peu près à la même époque, en 1913, la pleine d’esprit Martha McCullogh-Williams a écrit Dishes And Beverages Of The Old South. Née en 1848 sur la plantation familiale dans le nord-ouest du Tennessee, elle y inclut de nombreuses recettes qu’elle a apprises de sa « Mammy » noire.
Elle se souvient de la façon dont son père préparait une serpillière et une sauce pour le barbecue :
« Papa l’a faite ainsi : Deux livres de saindoux, fondus dans une bouilloire en laiton, avec une livre de poivre noir battu, non moulu, une pinte de petits poivrons rouges vif, et cuits à l’eau douce, une cuillerée d’herbes en poudre – il ne dira jamais ce qu’elles étaient – et un 1 litre 1/2 du vinaigre de pomme le plus fort, avec un peu de sel. Ils ont mijoté ensemble pendant une demi-heure, pendant que le barbecue se faisait.
Ensuite, une serpillière propre et fraîche a été légèrement tamponnée dans le mélange, et frottées sur les côtés supérieurs des carcasses. Pas une goutte ne devait tomber sur les charbons – cela aurait fait monter de la fumée et des films de cendres légères.
Puis, les tables étant dressées, la viande était déposée, sifflante, dans des plateaux en bois propres et étanches, profondément entaillée sur le côté qui avait été près du feu, et arrosée avec la même sauce utilisée pour la serpillière.
C’était piquant! Après l’avoir mangée, on voulait s’allonger au bord de la source et laisser l’eau couler dans la bouche. Mais d’une saveur, d’un goût, d’une saveur, rien d’autre sur terre ne s’approche ».
Martha McCollogh-Williams
Sauce barbecue du chef Wyman (1926)
Dans le Los Angeles Times du 6 décembre 1926, une rubrique alimentaire intitulée « Suggestions du chef Wyman pour le repas de demain » présentait une recette d’agneau accompagnée d’une « sauce barbecue ».
Elle disait :
« Faites fondre deux cuillerées à soupe rases de beurre non salé dans une petite casserole, ajoutez une cuillerée à café de moutarde, trois cuillerées à soupe de sauce Worcestershire, une cuillerée à café de vinaigre à l’estragon, trois cuillerées à soupe de ketchup à la tomate et quelques gouttes de sauce au tabac ».
Los angeles times – 1926
Pinkey Langley’s Barbecue Sauce (1930)
Dans les années 1930, au cœur de la Grande Dépression, le Federal Writer’s Project a déployé des écrivains au chômage pour recueillir des informations pour un livre intitulé America Eats.
La Seconde Guerre mondiale a éclaté en 1941 avant qu’il ne puisse être publié. Il contenait plusieurs recettes de sauce barbecue, dont celle de Pinky Langley, un blanc de Jackson, MS.
Ingrédients :
- Jus de 6 citrons
- 3 citrons coupés en tranches
- 1 pinte de vinaigre
- 3 cuillères à soupe de sucre en tas
- 1 cuillère à soupe de moutarde préparée en tas
- 3/4 de livre oléo
- 1 petite bouteille de catsup à la tomate
- 1 petite bouteille de sauce Lea & Perrins
- 3 oignons hachés
- Assez d’eau pour faire 3/4 de gallons
- Sel, poivre noir et poivre rouge au choix
Ses instructions étaient de mélanger les ingrédients, de cuire pendant 30 minutes, de la retourner fréquemment et de l’arroser à chaque fois de sauce.
Les sauces du livre Sunset’s Barbecue Book (1938)
Le premier livre sur le barbecue, « Sunset’s Barbecue Book », publié en 1938 par le magazine californien Sunset, contenait trois recettes de sauce barbecue, recommandées pour mariner, arroser et servir. L
‘une d’entre elles, intitulée « Herb Barbecue Sauce For Lamb », a été offerte à un magazine Sunset par l’arrière-petit-fils de l’un des premiers gouverneurs espagnols de Californie. C’est une sauce savoureuse à base d’oignon, d’ail, de feuilles de romarin, de feuilles de menthe, de vinaigre et d’eau.
« Barbecue Sauce For Steaks Or Hamburgers » contenait une quantité égale de ketchup et d’huile d’olive, avec du beurre, de la moutarde, du Worcestershire, de l’oignon et de l’ail râpés, du jus de citron, du sel et du poivre.
Leur « Circle J Barbecue Sauce » était plus compliquée et ressemblait plus à une sauce texane avec 2/3 tasse de beurre, 1/2 tasse de ketchup, 3 tasses d’eau, et de petites quantités d’oignon, d’ail, de moutarde, de raifort, d’herbes, de A1 ou de Worcestershire, de tabasco, de poudre de chili, de sel, de poivre noir, et seulement 2 cuillères à café de sucre.
Sauce barbecue de base de James Beard (1954)
L’ouvrage de James Beard, Complete Book of Barbece & Rotisserie Cooking, publié en 1954, est une référence en la matière. Il propose plusieurs recettes de sauces barbecue. Sa « Sauce barbecue de base » contient 1 tasse d’huile, 1 tasse de sauce tomate, 1 tasse de sauce Worcestershire, 1 tasse de vinaigre de vin rouge, plus des oignons, de l’ail, des poivrons verts, de la cassonade, du romarin, du thym et du persil.
Sauce barbecue de M. et Mme Alinda Hobbs
L’art de « copier » les sauces commerciales existe depuis longtemps.
Voici une recette de M. et Mme Alinda Hobbs près de Greenwood, MS, dans la région du Delta, enregistrée par Eudora Welty à la fin des années 1930, copiant les sauces commerciales de l’époque.
- 2 livres de beurre
- 2 tasses d’huile de Canola
- 2 tasses de sauce barbecue commerciale
- 1 tasse de vinaigre
- 1 tasse de jus de citron
- 4 tasses de Ketchup à la tomate
- 1 tasse de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de sauce Tabasco
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- Sel et poivre à volonté