Tout le monde aime un bon barbecue, que ce soit pour une juteuse pile de côtes levées, un savoureux cheeseburger cuit à la perfection ou tout simplement pour le maïs en épi cuit sur le charbon.
Mais si un simple dîner au barbecue le samedi soir fonctionne parfaitement, rien ne surpasse le barbecue bien fumé.
Une fois que vous aurez un bon fumoir pour cuisiner vos viandes, vous voudrez vous essayer à l’une de ces meilleures viandes à fumer. N’oubliez pas de commencer par des viandes plus basiques comme les côtelettes de porc ou les poitrines de poulet, puis de passer à des sélections plus intenses qui demandent plus de temps et d’énergie comme la poitrine de boeuf.
Poitrine de bœuf (brisket)
La poitrine est un morceau de bœuf provenant du bas de la poitrine de l’animal. Comme il s’agit d’une grosse coupe qui nécessite une cuisson lente, c’est un choix idéal pour votre fumoir.
Contrairement à de nombreuses autres coupes de bœuf, la poitrine conserve sa forme lorsqu’elle est cuite et peut être facilement tranchée, ce qui en fait un bon choix pour servir de grosses tranches à manger telles quelles ou comme viande en fines tranches pour les sandwiches.
Bien qu’elle soit très populaire, la poitrine de bœuf peut être notoirement difficile à cuisiner pour les débutants.
Soc de porc
Le soc de porc est plein de saveur, ce qui en fait une bonne coupe à utiliser dans votre fumoir.
Le soc de porc provient de la partie supérieure de l’épaule du porc, une zone remplie de muscles qui travaillent fort et de tissu conjonctif serré. Cette viande est parfaite pour le fumage, car les tissus denses se décomposent lentement au cours d’une longue cuisson, ce qui donne une viande merveilleusement tendre et fondante !
N’oubliez pas qu’il faut environ une heure et demie par livre pour fumer le soc de porc, ce qui en fait un plat souvent à réserver pour le week-end.
Épaule de porc
L’épaule de porc, comme on peut s’y attendre, provient de la partie inférieure de l’épaule du porc, juste en dessous de la zone appelée soc.
Bien que le soc soit différente de l’épaule de porc, les deux sont souvent simplement appelées « épaule », ce qui peut prêter à confusion, alors assurez-vous de clarifier les choses avec votre boucher lors de l’achat. L’épaule est généralement beaucoup plus petite que le soc, vous devrez donc réduire vos temps de fumage.
L’épaule de porc contient une quantité de muscles et de tissu conjonctif égale à celle que l’on trouve dans le soc de porc, elle est donc très bien adaptée au fumage et donne un délicieux porc braisé.
Baby back ribs
Les côtes de dos proviennent de la section située à côté de l’épine dorsale du porc et sont l’une des coupes de côtes les plus populaires. Elles sont plus petites et plus moelleuses que les côtes de flanc, mais conviennent tout aussi bien au fumage.
N’oubliez pas que, comme elles sont un peu plus maigres, elles ont tendance à cuire plus rapidement. Par conséquent, si vous les remplacez dans une recette de côtes de flanc, vous devrez réduire le temps de cuisson et les surveiller de plus près afin d’éviter des résultats décevants et trop cuits.
Spare ribs
Les côtes flanc proviennent de la zone la plus proche du ventre du porc. La différence entre les spare ribs et les baby back ribs est que les spare ribs ont tendance à être plus grandes et plus savoureuses, bien qu’elles ne soient pas aussi charnues que les baby back ribs.
Si vous optez pour une côte entière, vous obtiendrez beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour les méthodes de cuisson lente comme le fumage.
Vous pouvez également les découper et enlever le cartilage pour obtenir des côtes de style Saint-Louis, ce qui les rend un peu plus faciles à manipuler si vous êtes novice en matière de fumage.
Côtes de bœuf
Les côtes de bœuf peuvent être un peu difficiles à trouver, mais elles valent bien un voyage spécial chez votre boucher.
Il est préférable de se procurer les grosses côtes à l’extrémité inférieure – soit des côtes de bœuf de palette, soit des côtes d’assiette qui comportent un ou deux bons centimètres de viande.
Les côtes de bœuf nécessitent une longue et lente fumée, généralement entre cinq et six heures, pour une viande extra tendre et fondante en bouche.
Épaule d’agneau
Le bœuf et le porc sont peut-être les viandes les plus populaires à fumer, mais l’agneau est également un excellent choix.
La riche saveur de l’agneau est complétée par les notes fumées, ce qui donne une dimension supplémentaire au goût que l’on ne peut obtenir en le faisant rôtir.
Comme elle provient des muscles travailleurs de la région de l’épaule, l’épaule d’agneau est dense et garnie de tissus conjonctifs comme le rôti de bœuf ou le soc de porc.
C’est pourquoi elle est idéale pour un fumage lent, car le tissu conjonctif se décompose progressivement pour obtenir un résultat extra tendre et juteux.
Gigot d’agneau
Un autre morceau d’agneau qui se fume aussi bien est le gigot.
Les gigots d’agneau sont généralement disponibles en deux coupes, une partie plus étroite du jarret et une partie plus grasse de la surlonge supérieure. La partie grasse de la surlonge est préférable pour le fumage, car elle permet à la graisse de fondre lentement pendant le fumage, ce qui donne une viande très tendre.
Pour le gigot d’agneau, il faut compter environ trois à quatre heures de fumage.
Dinde en crapaudine
La dinde est un excellent choix de viande maigre, et avec sa surface de cuisson aplatie, la dinde en crapaudine entière est un excellent candidat pour votre fumoir.
La mise en crapaudine permet une cuisson plus rapide et une meilleure absorption de la délicieuse saveur fumée.
Poulet en crapaudine
Tout comme la dinde, le poulet entier donne de merveilleux résultats lorsqu’il est cuit sur votre fumoir.
Ignorez les conseils qui vous disent de fumer le poulet à basse température, car cela donne une peau caoutchouteuse.
Tout ce qui dépasse 150°F fera l’affaire. La température de cuisson plus élevée combinée à la méthode de la crapaudine permet un temps de cuisson court (1 à 1,5 heure), c’est donc une excellente recette pour lancer un tout nouveau fumoir.