L’idée de mettre des sauces sur les aliments remonte assez loin.
À l’époque précédant la réfrigération et l’histoire écrite, quelqu’un a découvert que le fait de fumer la viande aidait à la conserver. Quelqu’un d’autre a découvert que le fait de la faire tremper dans de l’eau de mer salée aidait à la préserver. Quelqu’un d’autre a découvert que le fait de l’emballer dans du sel séché aidait à la préserver. Quelqu’un d’autre a découvert que le fait de la laisser au soleil ou près du feu pour qu’elle sèche contribuait à sa conservation. Nous savons maintenant que la fumée et le sel ont des propriétés anti-microbiennes, et que la déshydratation des aliments retarde également leur détérioration.
Pourquoi a-t-on créé les sauces ?
« La faim est la meilleure des sauces. »
Cervantes dans Don Quichotte
Ces chefs préhistoriques ont découvert qu’ils pouvaient également améliorer la saveur et la sensation en bouche avec de la fumée, du sel, des graines et des feuilles, ainsi qu’en arrosant la viande avec du vin, du vinaigre et des huiles. Surtout si la viande était en voie de pourrir.
Les viandes conservées, en particulier les viandes séchées, étaient souvent trempées dans des liquides pour les ramener à la vie sous forme de ragoût, en nageant dans une sauce à base d’eau, d’huile, de jus, de produits laitiers et même de sang. En fait, le mot « sauce » viendrait d’un ancien mot désignant le sel.
Selon le superbe livre d’Harold McGee sur l’alimentation et la cuisine : The Science and Lore of the Kitchen, le chef chinois I Yin, dans « Master LÙ’s Spring and Autumn Annals », publié en 239 avant JC, parle du mélange harmonieux du sucré, de l’aigre, de l’amer, du piquant et du salé, et de l’importance de les équilibrer harmonieusement dans les sauces.
« La transformation qui se produit dans le chaudron est la quintessence et la merveille, subtile et délicate. La bouche ne peut pas s’exprimer en mots, l’esprit ne peut pas se fixer sur une analogie. C’est comme la subtilité du tir à l’arc et de l’équitation, la transformation du Yin et du Yang, ou la révolution des quatre saisons ».
Le Yin et le Yang du mélange aigre-doux est, bien sûr, une spécialité chinoise, et au cœur de la plupart des sauces barbecue.
McGee cite également un poème latin de l’an 25 de notre ère. Il décrit un fermier qui martèle des herbes, du fromage, de l’huile et du vinaigre, et les ajoute à un pain plat. La pâte ressemble beaucoup au pesto genovese, et le pain plat ressemble à une pizza au pesto ou à une calzone.
Apicius, le célèbre livre de cuisine romain écrit au 4e ou 5e siècle, contenait environ 500 recettes, dont plus de 100 pour les sauces. La sauce de poisson fermentée, appelée garum, était très répandue à cette époque. Regardez la liste des ingrédients de la sauce Worcestershire et vous trouverez des anchois tout en haut. Les anchois sont une excellente source de la composante de saveur salée connue sous le nom d’umami.
Regardez attentivement la liste des ingrédients des sauces barbecue modernes et vous y trouverez souvent de la sauce Worcestershire. En fait, cette sauce Worcestershire est l’épine dorsale de la plus obscure de nos sauces barbecue régionales, la Kentucky Black Barbecue Sauce. La sauce Worcestershire de Lea & Perrins a été introduite en Angleterre en 1837 et est apparue aux États-Unis vers 1849.
Les chefs français, italiens, espagnols et portugais sont depuis passés maîtres dans l’art des sauces. Dans la cuisine française, le titre de saucier est durement acquis.
Au Moyen-Âge, les Européens utilisaient souvent du jus de raisin doux dans les sauces, puis du vin, qui est du jus de raisin ayant été fermenté par des levures, et enfin du vinaigre, qui est du vin ayant subi une nouvelle fermentation par des bactéries. Aujourd’hui, le vinaigre est présent dans pratiquement toutes les sauces barbecue du marché.
Un mythe doit cependant être démoli ici.
Contrairement à ce que vous avez pu lire, les sauces n’ont pas été inventées pour couvrir l’odeur et le goût de la viande avariée. La viande avariée a tendance à rendre les gens malades ou morts, donc, bien que la couvrir d’une sauce puisse la rendre plus appétissante, les personnes qui ont utilisé cette stratégie ne l’ont probablement essayée qu’une seule fois.
Les sauces ont sans doute leurs racines dans les marinades et les saveurs. Les marinades étaient utilisées pour faire tremper les aliments et les hydrater, ou réhydrater les aliments secs, et aussi pour les aromatiser. Les saveurs étaient utilisées pour refroidir la viande lors de la cuisson et remplacer l’humidité qui s’évaporait ou s’égouttait.